花茶制作之“窨制”

信阳毛尖信阳毛尖茶 21-10-19 02:15:02

中国目前主要花茶种类有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、柚子花茶等,其中以茉莉花茶、珠兰花茶这两种花茶的产量最高,较受欢迎。花茶的品质要求花香鲜浓、持久、纯正,花茶香味调和,香气清锐芬芳,不闷不浊,滋味醇厚鲜爽,不苦不涩;花茶的品质特征因窨花所用花坯和香花的种类不同而各异。

窨制是制作花茶过程中非常重要的一个环节,就是让茶坯吸收花香的过程。花茶的窨制是很讲究的,有三窨一提、五窨一提、七窨一提之说,就是说制作花茶时,需要窨制三到七遍才能让毛茶充分吸收花的香味,每次毛茶吸收完鲜花的香气之后都需筛出废花,然后再次窨花、再筛、再窨花,如此往复数次,所以只要是按照正常步骤加工,并无偷工减料之花茶,无论档次高低,其冲泡数回仍应香气犹存。

茶坯处理

在窨花前如茶叶水分超过7%,一般要先进行复火干燥,使茶叶含水率降到4%左右,复火后的茶坯需要摊凉冷却,待叶温下降到略高于石温时方可窨花。

鲜花维护

各类鲜花在采收、运输过程中,为了防止鲜花萎凋、失香和变质,必须做到鲜花不损伤、不发热,要在阴凉洁净的地方及时摊凉和处理,这个过程既要保持一定的温度、湿度,但又不能使温度过高,致使鲜花失去新鲜度和香气。

拌和窨制

拌和前首先要确定配花量,即每100千克茶坯用多少千克鲜花,配花量是依据香花特性、茶坯级别以及市场的需要而定。以茉莉花为例,一般100千克茶坯用100千克茉莉鲜花,分次窨花,每次用花量不超过40千克。茶、花拌和要求混合均匀,动作要轻且快,茶与花之间接触面越大、距离越近,对茶坯吸收花香越有利。

通花散热

窨花拼合后,由于鲜花的呼吸作用,堆温会上升,如不及时通花散热,不但会使鲜花黄熟,还会使茶坯色、香、味受损,因此需要根据鲜花萎蔫状态,及堆窨温度的上升状况,及时散堆薄摊,翻动散热,让茶坯温度下降。

收堆续窖

待茶坯温度下降到略高于室温时,即收堆续窨。温度过高则散热不透,易引起茶香气不纯爽;过低不利于茶坯对花香的吸收,收堆的温度应略低于通花前的温度。

起花

通花后续窖,堆温又继续上升,鲜花呈现萎缩枯黄,且嗅不到鲜香,需适时起花。用抖筛机将茶坯与花渣分离,起花后的茶坯,需均匀薄摊散热并及时复火干燥。

复火

起花后的茶坯水分含量一般可达到12%~16%,采用100~110℃薄摊快速复火方法进行复火干燥。复火中温度越高,花香损失就越大;为了减少花香损失,技术上要注意高温、快速、安全。

转窨或提花

高级茶需经多次窨花,复火后应转窖复制。提花的目的在于提高花茶香气的鲜灵度,要选用朵大、洁白、质量好的鲜花,并要充分开放。提花过程中不再进行通花,提花时间较窖花短,起花后不复火。

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